馒头工艺研究与质量控制

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馒头工艺研究与质量控制

馒头生产工业化的实现,使馒头生产技术研究,馒头原料质量及添加剂的研究倍受人们关注。对于面粉生产企业来讲,需要研究面粉的应用情况,以及添加剂的使用效果。许多研究人员反映,面粉品质的改良效果不稳定,其主要是制作技术掌握不好所致。然而,如何才能真正掌握馒头的制作技术,需要进行深入的理论探讨和反复的实践。

 一、 馒头是我国的最主要的面制主食之一

  1、 全国各地百姓都把发酵面食作为日常必需的主食或辅助主食。

  我国人民有食用面食的习惯,北方人以面食作为最主要的能量来源。南方以大米为主要能量来源,但也把面食作为辅助的日常主食。除面条类、糕点类等是非发酵食品外,其他的面食主要是发酵食品。重要的发酵面制食品有:馒头、包子、烤饼、发糕、发酵饼干、面包等。

  2、馒头是我国最主要的传统发酵面食。

  我国制作馒头有二千多年的历史,百姓已形成了使用馒头的习惯,同时民间也流传下了宝贵的传统加工理论和经验。

  蒸煮是中国的家庭烹饪重要手段之一。西方人习惯用烘烤的方法熟制食品,而中国人则以煎炸、炒焖、蒸煮等方法熟制食品为主。馒头具有良好的口感和风味,更适合中国人的口味。经发酵蒸制而成的馒头,具备色白、皮软、光润、膨松喧软、筋力适度、淡香微甜等的感官性状,其有宜于配菜,久食不厌的特点。而且,馒头还有经济、实惠、物美、价廉、易消化等优点。

  馒头生产较面包破坏面粉营养成分少。蒸制的温度较烤制的温度低得多,基本上不发生非酶褐变,氨基酸的有效性保持较好。

  3、馒头的质量取决于原料质量和制作工艺。

  加工优质的馒头除需要有合适的面粉、酵母、添加剂外,更应注重生产技术的掌握。以较差的原料生产出高质量的产品才是食品研究者的水平。

 ?。?)馒头生产可选择工艺条件有很多。

  常用的馒头工艺,根据发酵方法不同分为:面团过度发酵法(老面法)、面团快速发酵法(二次发酵法)、面团不发酵法(一次发酵法)等;依发酵剂不同分为:酵母发酵、酵头(老面)发酵、酒曲发酵等;生产设备的先进程度不同又有:家庭制作(蒸锅蒸制)、作坊生产(蒸笼蒸制)和生产线设备生产(蒸箱蒸制)等。

 ?。?)实验室试验与实际生产紧密结合。

  面粉及添加剂的实际用途有一定的差异。欲使实验有较大的实际意义,应依据实际需求,针对生产何种馒头,用什么工艺设备生产馒头,采取接近实际应用的工艺和设备进行研究。

 ?。?)掌握关键技能,熟练的操作是验证原料和添加剂质量的最可靠的工具。

  验证原料及添加剂的效果如何,首先要有可靠的工艺技术作基础。往往因工艺技术不过关可能导致实际与预期的情况相反。

 ?。?)标准化的实验是样品和产品对比的重要依据。

  标准的制作工艺和设备条件,使实验结果有可比性。一般情况下,研究机构和企业的实验室很难实现实验条件的完全一致。应根据实际条件,尽量使可变因素的影响降低到最小限度,增加可比度。

  二、 馒头制作的工艺及条件

  馒头制作工艺过程:

  1、面团调制工艺

  面团调制又称为“和面”、“调粉”、“搅拌”等。

  其主要作用为两个方面:

  1)各种原、辅料混合均匀并发生相互作用。

  2)面粉吸水,生成面筋并形成网络结构,进而得到伸展,最终形成一定性状的面团。

和面应根据实际情况,保证足够的强度和时间,达到最佳面团状态。一般情况下,不能用揉轧代替搅拌。

  2、 面团发酵工艺

  面团发酵有增殖酵母、蠕动面团、产生风味、增加营养的作用。

  传统的馒头制作工艺非常重视面团发酵,要求将面团完全发起。因此,现今许多个体馒头生产企业仍采用老面发酵工艺。然而,过度的发酵可能使面团产酸过多,由于工艺条件的难以控制,新兴的馒头企业往往采用快速发酵或面团不发酵的生产工艺。但是,不发酵导致成本增加、外观较差,且馒头失去了传统的风味和口感,实践证明,竞争力较差。

  3、 第二次调粉

  面团发酵后应适当加入面粉和剩余辅助原料再进行认真的和面。

  经过发酵,面团中的酵母需要的营养和氧气消耗将尽,对于后边的醒发十分不利,因此应适当添加营养并搅入新鲜空气。

  对酵母生长不利的添加物,在第二次和面时加入会降低对发酵的影响。

  加入pH调节试剂,避免面团过酸而对产品的影响。

  调节面团的松弛状态和粘性,有利于成型操作以保证产品的形状。

  4、 面团揉制

  和面后成型前,一般必须经过面团揉制工序,以保证馒头的组织结构和外观。手工成型时必须用揉压机或手工揉面。馒头机成型时,喂料斗内的螺旋挤压和搓辊的扭搓已较好地完成了面团揉制,故不需要另设揉面工序。

  揉面能使面团中的气体排除,组织细密,从而使产品表面光滑,色泽洁白,还能够避免馒头表面产生气泡。

  揉面应达到面团表面光滑,内部细腻为止。

  5、 成型与整形

  面团揉制完成后,为使馒头产品保持外观挺立饱满,避免在醒发和蒸制过程可能使馒头坯扁塌,将切好的或搓好的馒头坯适当整形是非常必要的。圆馒头定量分割与搓团成型,方馒头搓条刀切成型。家庭馒头手工成型,即用手将馍坯揉搓成一定形状并尽可能使表面光滑;馒头生产线中,一般在馒头机后边安排一台馒头整形机,即“搓馍机”用于馒头坯的搓高和搓光。

  6、 馒头坯的醒发

  醒发又称为最后发酵,是馒头生产必需的重要工序。醒发过程中发生一系列的生物化学反应,使馒头达到一定的体积、外观和内部组织结构。

  醒发应掌握温、湿度和时间:在较高的温度(35~42℃)醒发有利于快速发起,减少馒头坯变形。但温度不能超过45℃,以防酵母高温失活。

  湿度控制应掌握在坯表面柔软而不粘手为好。一般相对湿度75%~95%。

  醒发程度应根据产品的要求而定。郑州馒头醒发体积增加一倍左右,南方馒头应更大一些,而硬面馒头应醒发轻一些。

  7、馒头的蒸制

  馒头可以在蒸柜、蒸箱、蒸锅、蒸笼中蒸制。

  蒸制过程容器内保持微压状态和气体的循环,以确保蒸制的温度。保持容器密闭,还要保证有气体的适量排出以及蒸汽不断进入蒸屉。通入的蒸汽压力不宜太高,防止露水直接溅于坯表面而造成局部烫死。

  馒头制作工艺

  馒头是我国特有的面制发酵食品,在人民生活中占有重要地位。过去,馒头制作多以家庭、作坊为主,生产发展很慢。近年来,随着主食品加工社会化的需要,馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。

 ?。?)原料

 ?、?面粉 一般采用中筋粉,我国馒头专用粉的主要指标如下:

  精制级 普通级

  湿面筋(%)25.0~30.0

  粉质曲线稳定时间(分钟)≥3.0

  降落数值(秒)≥250

  灰分(%)≤0.55

 ?、诜⒔图林饕嬷?、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉,但风味较差。

 ?、凼秤眉罴创考?。

 ?、芩?目前尚未考虑水质对面团发酵的影响,一般用自来水即可。

 ?、萏?用于制作甜馒头,加糖量约5%~10%。

 ?、奕榛?如硬脂酰乳酸钠,目前使用者不多。

 ?。?)工艺流程与基本配方 馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法(新发酵法),前者最具代表性,其工艺流程如下:

  原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品

  面团基本配方如下:                        

  面粉 100%

  面种 10%

  碱 0.5%~0.8%

  水 45%~50%

 ?。?)技术要点

 ?、俸兔妗∪?0%左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种,在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5~10分钟,至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸,面团温度要求30℃。

 ?、诜⒔汀》⒔透咨细且允?,在室温26~28℃,相对湿度75%左右的发酵室内发酵约3小时,至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。

 ?、壑泻汀〖吹诙魏兔?。将已发酵的面团投入和面机,逐渐加入溶解的碱水,以中和发酵后产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水,搅拌10~15分钟至面团成熟。加碱量凭经验掌握,加碱合适,面团有碱香、口感好。加碱不足,产品有酸味。加碱过量,产品发黄、表面开裂、碱味重。

  酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵,可采用与面包生产相同的直接法或中和法,由于面团产酸少,不需加碱中和。

 ?、艹尚汀《嗖捎盟趼菪尚突瓿擅嫱诺亩糠指詈痛暝?,然后装人蒸屉(笼)内去醒发。

 ?、菪逊⑽露?0℃,相对湿度80%左右,醒发时间15分钟即可。若采取自然醒发,冬天约30分钟,夏天约20分钟。

 ?、奁簟〈撤椒ㄊ枪?,要求"开水上屉(笼)"。炉火旺,蒸30-35分钟即熟。工厂化生产用锅炉蒸汽,时间25分钟。

 ?、呃淙础〈捣缋淙?分钟或自然冷却后包装。

 三、 馒头质量常见问题分析

  常见且重要的馒头质量问题有:风味欠佳、口感差、馒头萎缩、表面不平整、色泽不好等。

  1、馒头风味

  馒头的风味应该具有纯正的麦香和发酵香味,香味足,滋味甜,无不良风味。常出现的问题有:香味不足,后味不甜,有不良风味(酸、碱、涩、馊等异味)。添加剂使用不当、污染有味成分、面粉变质、发酵不好、pH值不合适以及产品腐败变质等都有可能导致风味问题。应根据实际情况加以解决。

  2、馒头内部结构及口感问题

  馒头的口感也是决定质量的最重要指标之一。优质的馒头应为柔软而有筋力,弹性好且不发粘,内部有层次呈均匀的微孔结构。常见的馒头组织结构问题有:发粘无弹性、过硬不虚、底过硬、过虚而筋力弹性差、层次差或无层次 、内部空洞不够细腻等 。

  影响馒头组织性的因素主要有:加水量、和面程度、面团发酵、揉面操作、醒发程度等,通过调节工艺参数,可以使馒头的口感明显改观。

  3、馒头萎缩

  馒头萎缩是指馒头汽蒸或复蒸时萎缩变黑,象烫面、死面馒头,馒头保温存放时也偶有发生。百姓对该现象无法解释且很奇怪,称之为“鬼捏”,认为不吉利。该现象出现使馒头厂次品增多,而且因消费者复蒸时出现,严重地影响企业的信誉,特别是春节家庭大量存放凉馒头,复蒸时“鬼捏”对消费者心理影响最大。

  产生萎缩的根本原因是面筋骨架的支撑力不足所致。当有足够的内部压力和组织强度时,馒头能够保持较大的膨胀度,冷却和降压时,当回缩力大于支撑力时必然萎缩。

  防止馒头萎缩应从原料入手,并在工艺上下工夫。和面和揉面都要使面团达到最佳状态,调节面团pH到合适的范围,醒发程度适度,保证蒸制的工艺条件等是解决馒头萎缩的关键。

  4、馒头表面不光滑

  优质的馒头应为表面光滑,无裂口、无裂纹、无气泡、无明显凹陷和凸疤。表面光滑与否对于商品馒头的销售影响很大。

  常见的馒头表面问题有:裂纹、裂口、起泡等。

  馒头裂纹多因为醒发湿度太低所致??傻鹘谛逊⑹燃右越饩?。

  裂口可能是因为面团水分过低、面团pH过高、揉面不足且布面过多,坯醒发不足等因素所致。

  起泡主要是因为面团pH过低、揉面布面过多、醒发时湿度过大、醒发过度、蒸时气压过高等原因造成的。

  5、馒头色泽不好

  优质馒头表皮应为乳白色,颜色一致、半透明且有光泽、无黄斑、无暗点。内部也应为纯白色,组织结构细腻,色泽均一。

  常见的色泽问题有:馒头色泽发暗不白、发黄、有暗斑等。

  原料质量和添加剂效果是影响馒头色泽的关键性因素,然而工艺操作也非常重要。和面和揉面不足以及面团过酸都有可能导致色泽发暗。碱性大、沾染有色物质、霉变等都有可能使馒头发黄。有暗斑主要是面团加水少,醒发过度所致,当然,馒头萎缩也会出现暗斑。

  有的馒头加工点遇到过这种情况:馒头刚加工出来时很好,但冷却后或者再加热会出现收缩现象,也有的在一屉馒头里,会出现个别的馒头个头小或收缩现象,这是什么原因呢?

要分析这种情况,就要理解馒头加工的原理。馒头加工是利用面粉中的酶和添加酵母,利用外界的水分、温度条件,在面团中产生气体,利用面粉中面筋的弹性和延展性,形成一个个气泡,然后加热定形,固定住馒头的形状。由此我们可以分析出,馒头如果出屉完好,说明起发能力没有问题,在冷却后收缩说明面筋骨架强度出现了问题,也就是面筋质量不佳,既可能是品种的原因,也可能是加工和保存中出现了问题。如果是个别的馒头出现收缩,则更多原因是出现在加工过程中,比如蒸汽压力低时,就容易在蒸屉内形成冷凝水,水滴到未成熟的馒头上造成局部过热,造成"死面"使馒头个小不起发 。

 馒头粉品质改良剂的试验方法

  一.配方

  1.面粉:100g;

  2.酵母:0.5g-1g,可根据天气情况进行调整;

  3.水:40g-55g,可根据面粉的吸水率适当调整;

  二.试验步骤

  1.用感量为(0.1-1)g的普通天平称取100面粉,用感量为(0.001-0.0001)g的分析天平称取馒头粉品质改良剂,将二者充分混合均匀;

2.用分析天平称取重量相同的酵母若干份;

  3.用量筒精确量取等量的自来水(冬天用25℃-35℃的温水),分别倒入搅拌容器内,将酵母放入,搅拌溶解。再把面粉倒入,搅拌成团,揉搓成型;

  4.将馒头胚放入铺了笼布的蒸笼中,将蒸笼放到盛有35℃-38℃温水的蒸锅上(水的多少要适量),盖上锅盖,醒发30-40分钟;

  5.将锅里的水加热,沸腾后20-25分钟揭锅,取出馒头,冷却至室温;

6.用天平称取馒头重量,用面包体积测定仪或菜籽(小米)排除法测量馒头体积,计算比容。参照GB/T17320-1998附录B进行评分,比较两种馒头的质量;


  三.注意事项

  1.有醒发箱的厂家,可将醒发箱的温度调至30℃,相对湿度70%,馒头在醒发箱内醒发40-50分钟,沸水上锅,蒸20-25分钟即可。

  2.试验操作一定要做到标准化,酵母的溶解时间、加水后面粉的搅拌时间、揉面的次数和力度、成型的手法、馒头生胚的高度都要尽量一致。

  3.各种样品的对比试验应由一人完成,因为不同人的操作手法和揉面的力度是不一样的,有不同的人操作将会严重影响试验的效果及准确性。

  4.各种面团的揉制和成型应该交叉进行,以降低面团在揉制过程中,酵母产气使面团醒发带来的误差。

  5.没有分析天平的厂家,可先用普通天平将添加剂稀释后再进行试验,以提高试验的准确性。